Le miel : un être vivant

Le miel est un être vivant ! Il évolue quelles que soient les conditions de stockage. En vieillissant, la qualité du miel disparaît et s'accompagne des effets suivants intensification de la coloration, dégradation du fructose, augmentation de l'acidité, afaiblissement de l'activité enzymatique. Mais le plus important, les arômes disparaissent et sont remplacés peu à peu par des substances colorées d'odeur désagréable et de goût amer.

Ces dégradations sont liées au milieu atmosphérique dans le quel le miel est conservé. Les principales dégradations sont l'absorption de l'humidité par le fructose et l'oxydation par l'air entrainant un brunissement.

En vieillissant, le miel se sépare en deux phases : l'une cristallisée précipitant au fond ou sur les parois, et, l'autre, liquide et enrichie en eau surnageant. Cette séparation en phase est irréversible.